Karakteristik Flakes Bekatul Dengan Subtitusi Tepung Kacang Putih (Vigna unguiculata) Dalam Variasi Lama Waktu Pemanggangan

Juleha Nasution

Abstract


Produk sarapan pagi rata-rata terbuat dari tepung terigu. Untuk memenuhi tepung terigu Indonesia melakukan impor dari luar negri. Oleh karena itu pembuatan flakes sebagai menu sarapan dapat digantikan dengan bekatul sebagai variasi menu sarapan dan pemanfaatan limbah beras yang terus meningkat. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui formulasi flakes yang tepat, untuk mengetahui lama waktu pemanggangan yang terbaik, dan meningkatkan nilai gizi flakes yang terdapat dipasaran dan memanfaatkan limbah hasil pertanian. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua faktorial. Faktor I adalah perbandingan bekatul dengan tepung kacang putih (Vigna unguiculata) (F) yang terdiri 4 taraf yaitu F1= 100:0%, F2= 75:25%, F3= 50:50%, F4= 25:75%. Faktor II adalah lama waktu pemanggangan (W) yang terdiri 4 taraf yaitu W1= 30 menit, W2= 40 menit, W3= 50 menit, W4= 60 menit. Hasil analisa statistik dari masing-masing parameter yaitu : formulasi flakes berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air, kadar abu, lemak, protein, serat, organoleptik rasa, organoleptik aroma, Organoleptik warna dan organoleptik tekstur. Formulasi flakes bekatul memberikan pengaruh tidak nyata (P>0,05) pada organoleptik aroma dan ketahanan susu. Lama waktu pemanggangan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air, kadar abu, lemak, protein, serat, dan organoleptik tekstur. Lama waktu pemanggangan memberikan pengaruh tidak nyata (P>0,05) pada karbohidrat, organoleptik rasa, organoleptik warna, organoleptik aroma, dan ketahanan susu.

Kata Kunci: Bekatul, Kacang Putih, Formulasi, Lama Waktu Pemanggangan, Karakteristik Flakes


Full Text:

PDF

References


Ardilla, D., Taufik, M., Tarigan, D. M., Thamrin, M., Razali, M., & Siregar, H. S. (2018). Analisis lemak babi pada produk pangan olahan menggunakan spektroskopi UVvis. Agrintech: Jurnal Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian, 1(2).

Arianty, N., & Masyhura, M. (2019, October). Strategi Pemasaran Susu Kedelai Dalam Upaya Meningkatkan Pendapatan Keluarga. In Prosiding Seminar Nasional Kewirausahaan (Vol. 1, No. 1, pp. 257-264).

Aswan, F. 2009. Pengaruh Frekuensi Penyiraman Terhadap Pertumbuhan dan Hasil Kacang Tunggak (Vigna unguiculata). Skripsi Fakultas Pertanian Universitas Nusa Cendana. Kupang

Badan Standar Nasional. 1996. SNI 01-4270-1996 Susu Sereal. Badan Standar Nasional. Jakarta

Damayanti. E., dan Listyorini, D. I. 2006. Pemanfaatan Bekatul Rendah Lemak pada Pembuatan Kripik Simulasi. Jurnal Gizi dan Pangan. November 2006 1(2): Hal.34-44

Darmatika, Khandi. Rasio Tepung Terigu Dan Tepung Kacng Tunggak (Vigna Unguiculata) Dalam Pembuatan Crackers. JOM FAPERTA Volume 5 No 1 April 2018. Diakses pada tanggal 03 maret 2019

Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. 1981. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Bhratara karya Aksara. Jakarta. 57h.

Erni, N. Kardiman. Fadilah, R. Pengaruh Suhu dan Lama pengeringan Terhadap Sifat Kimia dan Organoleptik Tepung Ubi Talas (Colocasia esculenta). Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, vol 4 (2018): 95-105

Fitriana, Yola. 2013. Daya Terima Flake Berbsis Bekatul Dan Tepung Tempe. Ilmu Gizi, Fakultas Ilmu-ilmu Kesehatan, Universitas Esa Unggul. Jakarta

Fuadi, M. (2018). Cara Pengawetan Ikan Mas (Cyprinus carpio L) Dengan Menggunakan Fermentasi Limbah Kubis (Brassica oleracea). Agrintech: Jurnal Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian, 1(1).

Fuadi, M., & Arianingrum, W. (2019). Studi Pembuatan Minuman Instan Cangkang Telur Berkalsium Tinggi. Agrintech: Jurnal Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian, 2(1).

Gisca, Bernadheta. (2013). Penambahan Gembili Pada Flakes Jewawut Ikan Gabus Sebagai Alternatif Makanan Tambahan Anak Gizi Kurang. Artikel. Program Studi Ilmu Gizi Fakultas Kedokteran. Universitas Dipenogoro.

Hadipernata M, R. Rachmat dan Widaningrum. (2006). Pengaruh Suhu Pengeringan Pada Teknologi Far Infrared Terhadap Mutu Jamur Merang Kering (Volvariella volvaceae). Buletin Teknologi Pascapanen Pertanian Vol. 2.

Harisina (2016). Pengaruh Substitusi Buah Sukun (Artocarpus Communis) Dan Hijau (Vigna Radiata) Terhadap Daya Terima Dan Kandungan Protein Flakes. Media Gizi Indonesia, Vol. 11, No. 1 JanuariJuni 2016: hlm. 7785. Diakses pada tanggal 24 oktober 2018

Iriyani, Newi. 2011. Sereal dengan Subtitusi Bekatul Tinggi Antioksidan. Fakultas Kedokteran. Universitas Diponogoro

Kasim, R., Liputo, S., Limonu, M., dan Mohammad, F. (2018). Pengaruh Suhu dan Lama Pemanggangan Terhadap Tingkat Kesukaan dan Kandungn Gizi Snack Food Bars Berbahan Dasar Tepung Pisang Groho dan Tepung mpas Tahu. Jurnal Technopreneur (jtech), 6 (2), 41 - 48. https:// doi.org/10.30869/ jtech.v6i2.188

Luthfianto, D., Noviyanti, R. D,. Kurniawati,K. 2017. Karakterisasi Kandungan Zat Gizi Bekatul pada Berbagai Varietas Beras di Surakarta. ISSN 2407-9189 Hal 371-376

Masyhura, M. D., & Arianty, N. (2019, October). Pemanfaatan Pekarangan dalam Usaha Budidaya Sayuran Secara Hidroponik. In Prosiding Seminar Nasional Kewirausahaan (Vol. 1, No. 1, pp. 182-186).

Masyhura, M. M., Nusa, M. I., & Prasetya, D. (2018). Aplikasi Ekstrak Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) Pada Pembuatan Susu Kedelai (Hylocereus polyrhizus). Agrintech: Jurnal Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian, 2(1).

Maysura, M. D., Rangkuti, K., & Fuadi, M. (2019). Pemanfaatan Limbah Ampas Tahu Dalam Upaya Diversifikasi Pangan. Agrintech: Jurnal Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian, 2(2), 52-54.

Mulyani, T., Djajati, S., Rahayu, L, D. 2015. Pembutan Cookies Bekatul ( Kajian Proporsi Tepung Bekatul dan Tepung Mocaf) dengan Penambahan Margarine. J. Rekapangan, Vol.9, No2, Desember 2015

Nusa, M. I., Masyhura, M. D., & Hakim, F. A. (2019). Identifikasi Mutu Fisik Kimia Dan Organoleptik Penambahan Ekstrak Jahe (Zingiber officinale) Pada Pembuatan Es Krim Sari Kacang Hijau (Phaseolus Radiatus L.). Agrintech: Jurnal Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian, 2(2), 47-51.

Nusa, M. I., Suarti, B., & Marbun, R. A. (2017). Addition of tempe and old fermentation to the quality of albumin flour egg. AGRIUM: Jurnal Ilmu Pertanian, 20(3).

Nusa, M. I., Suarti, B., & Marbun, R. A. (2017). Addition of tempe and old fermentation to the quality of albumin flour egg. AGRIUM: Jurnal Ilmu Pertanian, 20(3).

Palupi, N. S., Zakariah, F. R., dan Prangdimurti, E. (2007). Pengaruh Pengolahan Terhadap Gizi Pangan. Diakses pada tanggal 10 Maret 2019

Paramita, H. A,. Putri, W. D. R. Pengaruh Penambahan Tepung Bengkuang Dan Lama Pengukusan Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia Dan Organoleptik Flake Talas. Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 3 p.1071-1082, Juli 2015

Rangkuti, M. F., Hafiz, M., Munthe, I. J., & Fuadi, M. (2020). APLIKASI PATI BIJI ALPUKAT (Parcea americana. Mill) SEBAGAI EDIBLE COATING BUAH STRAWBERRY (Fragaria sp.) DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK JAHE (Zingiber officinale. Rosc). Agrintech: Jurnal Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian, 3(1), 1-10.

Setyowati, W. T,. Nisa, F, C. Formulasi Biskuit Tinggi Serat (Kajian Proporsi Bektul Jagung : Tepung Terigu Dan Penambahan Baking Powder). Jurnal Pangan Dan Agroindustri Vol. 2 No p.224-231, Juli 2014

Siregar, M. S., Masyura, M. D., & Ardilla, D. (2018). Penambahan Komonomer Divinyl Benzena untuk Meningkatkan Derajat Pencangkokan Anhidrida Maleat pada Karet Alam Siklis. Kumpulan Penelitian dan Pengabdian Dosen, 1(1).

Sitoresmi, M. A. K. 2012. Pengaruh Lama Pemanggangan Terhadap Ukuran Tebal Tempe Terhadap Komposisi Proksimat Kacang Kedelai. Fakultas Ilmu Kesehatan. Universitas Muhammadiyah Surakarta.

Stiyadi, A. D. 2016. Pengaruh Jenis Tepung Pisang (Musa Paradisiaca) Dan Waktu Pemanggangan Terhadap Karakteristik Banana Flakes. Tugas akhir Universitas Pasundan. Bandung

Suarti, B., & Budijanto, S. (2021). Bio-active compounds, their antioxidant activities, and the physicochemical and pasting properties of both pigmented and non-pigmented fermented de-husked rice flour. AIMS Agriculture and Food, 6(1), 49-64.

Suarti, B., & Budijanto, S. (2021). Bio-active compounds, their antioxidant activities, and the physicochemical and pasting properties of both pigmented and non-pigmented fermented de-husked rice flour. AIMS Agriculture and Food, 6(1), 49-64.

Supriyadi, D. 2012. Studi Pengaruh Rasio Amilosa-Amilopektin dan Kadar Air Terhadap Kerenyahan dan Kekerasan Model Produk Gorengan. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertaniaan Bogor. Bogor

Taufik, M., Ardilla, D., Tarigan, D. M., Thamrin, M., Razali, M., & Afritario, M. I. (2018). Studi Awal: Analisis Sifat Fisika Lemak Babi Hasil Ekstraksi Pada Produk Pangan Olahan. Agrintech: Jurnal Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian, 1(2).

Thamrin, M., & Ardilla, D. (2016). Analysis Of Production Efficiency Factor Rice Rainfed Through Ptt Approach. AGRIUM: Jurnal Ilmu Pertanian, 20(2).

Winarno, F. G., (2004). Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.


Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Jurnal Ilmiah Mahasiswa

Universitas Muhammadiyah Sumatera Utara
Kampus Utama
Jl. Kapten Muchtar Basri No.3, Glugur Darat II,Medan
Sumatera Utara-20238
E-mail: baad@umsu.ac.id

Creative Commons License
Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License

View My Stats